鼎泰丰,闭店不冤
中国新闻周刊消息,“他们闭店,真的一点都不冤枉”。
一位听闻鼎泰丰即将闭店,特地赶来门店消费的顾客,在用餐后对中国新闻周刊这样表示。
公开资料显示,鼎泰丰于1972年创立于中国台湾,创始人为山西省原平市人杨秉彝,主营小笼包及面点生意,因手工擀面、馅料扎实、“黄金18褶”而广受好评。
鼎泰丰小笼包。图/余源摄
1993年,鼎泰丰被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”。2001年,鼎泰丰登陆上海,开出大陆第一家门店;2004年,鼎泰丰又以特许经营的形式进入北京市场。
然而就在近日,鼎泰丰官网发布公告称,鼎泰丰在中国大陆北京、天津、青岛、厦门、西安等城市的14家分店,将陆续于2024年10月31日前结束营业。
要知道,鼎泰丰在全球也不过180家门店,一次性关闭14家店,等于规模缩水了近十分之一。
“朝圣”
比格披萨的创始人赵志强,时至今日还记得20年前去鼎泰丰“朝圣”的场景。
那时赵志强刚刚在北京创立比格披萨不久,一天朋友拉着他去东直门外的新源里,说是那边开了一家特别好的馆子,叫鼎泰丰。
到了以后,一整排的透明厨房看呆了赵志强。隔着玻璃,头戴高帽、身着白衫的师傅们正在手工制作小笼包。几分钟后,一屉屉的小笼包从后厨端出来,整个餐厅顿时热气腾腾,“简直圣殿一般”。
落座后,赵志强没敢点太多菜,因为实在太贵了,随随便便的一屉小笼包就要上百元。而且菜的分量都很小,“比如四喜烤麸,就那么小小的一份”,这让赵志强这名东北大汉不太适应,“用我们东北话讲‘稀罕八叉’”。
虽然客单价只有150元左右,但在不少人心中,鼎泰丰算得上高端中餐。
连锁经营专家文志宏告诉中国新闻周刊,严格来说,人均150元不能算高端餐饮,目前行业内普遍将人均500元算作高端餐饮和大众餐饮的分界线。“但鼎泰丰不算是传统意义上的正餐,以面点和小吃为主打菜品,其价格明显高出了小吃的正常价格区间,哪怕是狗不理包子也比不了。”
中国新闻周刊走访鼎泰丰北京门店,其点单率最高的特色小笼包和蟹粉小笼包,价格分别为60元/10枚和100元/10枚,另外还有更贵的黑松露小笼包,卖110元/5枚。此外,堂食还要收取10%的服务费。这些放在2004年都不太能想象,要知道,当时北京人均月收入还不足2400元。
鼎泰丰价格确实不菲。图/余源摄
抛开价格,鼎泰丰的菜品和服务在当年确实相当能打。
家住北京三元桥的杨群,步行20分钟就有一家鼎泰丰。从十几年前开始,每逢家庭聚会,她和家人就会去鼎泰丰吃上一顿;参加工作后,杨群一年最多能去二三十次,为此没少往鼎泰丰的账户里充钱。谈到这么多年不离不弃的原因,她认为是稳定的出品和优秀的服务。
据了解,鼎泰丰小笼包的制作有着严格的标准程序,“5克的皮,16克馅,18个褶,总重量要达21公克,入蒸笼4分钟后才可上桌”;服务方面,有报道称,在鼎泰丰的新人培训中,甚至有专门“听筷子掉落声音”的课程,组员需要学会听声辨位,快速送达。
青岛的张晓对此深有感触。去年怀孕期间,如果要外出下馆子,鼎泰丰是她的第一选择。“从进门开始,服务员就会关注到我,微笑着和我打招呼,会帮我拿垫子,我的包也会帮我放好,有其他服务需求他们也会及时回应。”
得知鼎泰丰要闭店了,杨群和张晓都有点不舍,在她心里,大陆本土的中餐目前还没有能超过鼎泰丰的。
祛魅
在鼎泰丰的公告中,闭店2024新奥历史开奖记录79期:似乎是因为营业执照期限已满。
实际上,鼎泰丰在大陆的门店有两家运营主体,分别是北京恒泰丰餐饮有限公司和上海广成餐饮管理有限公司,前者负责运营鼎泰丰在北京、天津、青岛、厦门、西安等城市的14家门店,后者则负责运营鼎泰丰在上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳等城市的18家门店。
目前闭店的其实是北京恒泰丰餐饮有限公司旗下门店,而上海广成餐饮管理有限公司旗下的门店不受影响,正常运营。
但业内普遍分析认为,北京等地的鼎泰丰闭店,更多与经营情况不佳有关。据中国台湾电视新闻报道,鼎泰丰今年1—7月份,华北14家门店初估亏损达到4480万元。
赵志强对中国新闻周刊表示,消费者已经对鼎泰丰祛魅了。
鼎泰丰进入大陆的这20年,正是本土餐饮高速发展的20年,他们和鼎泰丰的差距被急速缩小,论服务有海底捞这样的企业,论菜品也有大董这样的企业。
更重要的是,随着消费观念的变迁,鼎泰丰已经不能匹配消费者对小笼包这个品类的认知。“大众对每个餐饮品类内心都有锚定的价格点,海鲜日料人均花费150元或许可以,但吃顿包子花个一百多元不太能接受。”赵志强表示。
算下来,赵志强已经有差不多10年没再去过了,他想不到去的理由,宴请不会去,工作餐又觉得太贵。
另一方面,高端餐饮较高的成本刚性也拖累了鼎泰丰。
文志宏解释道,高端餐饮的毛利看着特别高,这是因为它的成本结构和大众餐饮不太一样。高端餐饮往往在硬件、房租和人力方面投入较大。以鼎泰丰北京地区门店为例,现存的8家门店几乎全部位于核心商圈,如西单、王府井、国贸等地。另外,追求现包现蒸的服务也意味着后厨的人员少不了。而这些,都在消费趋于理性之后成为门店的负担。
尼尔森IQ中国发布的2023年中国消费者洞察暨2024年展望显示,43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额,37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。
在赵志强看来,鼎泰丰闭店的背后,是一大批类似的企业正在面临困境。事实上,今年以来,宣布闭店的高端餐饮不止鼎泰丰一家。
七夕刚过,坐落于黄浦江畔的高端餐厅L'Atelier 18就传出了暂停营业的消息。更早之前,位于进贤路的 Osteria 生蚝海鲜餐厅、南京西路上的 KORSHANGHAI、巨鹿路里的上海玉芝兰也相继歇业关店。
红餐大数据显示,去年5年,上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%,约有2700多家。而到了今年7月,这个数字已减少了1400多家,门店萎缩过半。
缩水
不过把鼎泰丰闭店的原因都归结于时代变迁,陈璐并不同意。
北漂十年的她,之前一次都没去过鼎泰丰。最近听闻了鼎泰丰闭店消息后,她还是决定喊上饭搭子去吃一顿,“毕竟是米其林一星嘛”。
因为听说最近人很多担心排队,早上不到11点,餐厅还没开餐,陈璐就到鼎泰丰翠微店了。不同于闭店公告写的10月31日之前关闭,这家店8月31日就要关了,门店服务人员解释称因为房租到期了。
或许是因为闭店的缘故,陈璐本来想点的糖醋小排和四喜烤麸这家店都没有了。最后她和朋友点了半份鲜肉小笼包,半份蟹粉小笼包,一份虾仁炒饭,一份蒜蓉炒苋菜,一份清炖狮子头,一份酸辣汤,价格是273元。
等菜的时候,陈璐打量了一下这家店,面积小得可怜,前厅可能都不足100平方米,只有20张桌子80余个位子,也没有包间,看着跟一家快餐厅差不多。餐具也只是最普通的纯白色瓷碟瓷碗,和高端精致扯不上太大关系。
鼎泰丰北京翠微店。图/余源摄
好在菜品还是拉回了不少分数。
先上的小笼包,陈璐特意数了下,真的是18个褶,酸辣汤的用料也相当扎实,蒜蓉炒苋菜能吃出食材很新鲜,最满意的当数虾仁炒饭,鸡蛋金黄,虾仁饱满,米饭更是粒粒分明,“这个绝对满分”,就是狮子头嚼着有点像预制菜。
不过说到服务,陈璐真的是无力吐槽。
她之前看报道说,鼎泰丰的服务员要观察客人喝茶的角度,如果举杯超过45度,茶就快喝完了,应该主动加。然而在用餐的两个小时中,除了第一次倒水是由服务员代劳,之后服务员再也没有帮忙续过水,哪怕是杯子空了。
吃到一半的时候,陈璐原本想再加点儿菜,因为没想到分量这么小,但喊了两次服务员,都没人搭理她。
倒不是服务员态度不好,实在是太忙了。陈璐去的这家鼎泰丰,前厅只有5名服务员,其中1个人还得负责在前台收银。所以在高峰期,4名服务员得负责80位客人,“确实难为他们了”。
结账时,陈璐发现这顿饭实际花了300.3元,“糟糕,忘了还有10%的服务费”。
缩水的不止是服务。虽然对于鼎泰丰闭店张晓很是惋惜,但她也承认菜品不如过去了。“我之前必点的牛腱面,刚开始是大块肉,浓汤,还有金钱肚,后来变成了牛腩肉,汤也没有那么浓了,直至最后下架。”
中国新闻周刊近日也走访了北京多家鼎泰丰,工作人员普遍反映客流量增加显著,少则翻一倍,多则能翻几倍。不过即便如此,晚上8点,在鼎泰丰王府井店,客人还是没有坐满,而位于同一商场的局气、小大董、麻六记的门前都在排长队。在性价比面前,情怀终究不值钱。
事实上,由上海广成餐饮管理有限公司运营的18家鼎泰丰,此前已经取消了服务费。而在台湾,鼎泰丰的价格也要便宜一些。如经典的蟹粉小笼包,台北101店的价格为370新台币/10枚,折合人民币81元左右。
走出鼎泰丰,陈璐原本打算和朋友一起在餐厅门前合影留念,但突然一名顾客“气冲冲”地走到前台,听对话的意思,是要跟门店经理投诉服务不好。
原标题:鼎泰丰,闭店不冤
编辑:杨四海责编:周尚斗 审核:冯飞
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